​烤鸭制作手法及制作配方，大厨教你怎样制作，记得收藏

烤鸭制作手法及制作配方，大厨教你怎样制作，记得收藏

烤鸭中含有蛋白质、维生素、钙、磷、铁、多种氨基酸等营养素。而且含量异常丰富。通过烤制后，除脂肪和部分水分流失外，其它营养素基本没有损失。蛋白质的相对含量还有所增加。另外，在烤鸭的高温(250℃)焙烤过程中，可以杀死所有可能存在的细菌和病毒。综上所述，烤鸭不但味美，而且符合现代人的营养保健要求。烤鸭不仅醇香味美而且食用方便。不需要任何的外加调料。切开即可食用，适合现代社会快节奏生活的饮食特点。

高汤制作

将鸡骨架、猪筒于骨(锤断)2500g，用清水清洗干浄。用冷水众煮至开，去其血沫，加水、放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)，大火开，小火制熬制，时间冬季10小时以上、夏季6-8小时，即成高汤。

烤鸭，产品特点是皮色金黄油亮，肉质白细柔嫩，皮脆肉香。

其工艺流程简介为

原料处理一一烫皮挂色一一涼胚一一烤制

1、原料处理选用1.5干克左右健康鸭(也可以直接买冰冻白条鸭)，采用切断三管法宰杀放血，烫毛用55-60度水，烫3分钟左右，烫行，褪毛操作要轻快，毛腿干浄又不伤皮肤，然后在鸭翅下或尾部开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀。

2、然后进行冲瞠，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗冲干浄，将回头肠及腔内的软组织取出，鸭皮无血

3、从开口处用剪刀将鸭腿根部剪开(腌制时透味)，不要剪破皮。、

4、整鸭膨制、按水3.5斤、高汤2.5斤，八角10克、黄茂2.5克、艮姜4克、当归2.5克、甘草2.5克、砂仁7.5克、香将2.5克、草果4克、小茴香4克、丁香1.5克、白芷2.5克、白叩10克、罗汉

果半个、毕拨2.5克、香叶4克、栓皮4克、山奈5克，将上述干香料洗干净后和汤一起烧开。

5、上述汤中放入(盐70克，味精40克，糖40克，味溢匙味特鲜（某宝有售）10克、味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）15克，味溢匙青花椒鸡膏（某宝有售）5克，味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）15克，M锅头30克)搅拌均匀后，葱片，姜片，香菜各少量。冷却至不烫手加入啤酒半瓶。(水烫手鸭子容易破皮，量大可按此比例所有原料翻倍。

6.放入处理好的鸭于泡6-8个小时。

7.第二次加入鸭于只需按肉重的2％补充盐。

8、烫皮，腌好的鸭子用沸水浇烫4次后，再用皮料水浇淋。

皮附水:2份白醋+1份清水利价大红浙醋+1份麦芽糖(隔水化开后加入)千份蜂蜜

9凉胚，将烫皮挂色的鸭子挂皮阴凉通风处，使鸭子皮肤干燥。用电烤炉，打到180-220度烤45分钟，转到220-250度上色即可。

10.烤制，将凉好的鸭子先小火烤制30-40分钟左右，至腹内水分蒸干即可。烤至20分钟后可用喷壶喷啤酒2-3次，将鸭子烤熟后再改大火上色，(单只烤上色一般不均匀，满烤受热均匀，色泽也均匀)

出炉的鸭子好像涂了亮漆一般。出炉刷油子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。

撒粉制作

混合粉:1000克孜然，30克小茵香，10克花椒粉磨成粉后10拌入肉香粉备用。

白芝麻：将白芝麻小火炒至微黄色备用

辣椒粉:买碎干辣椒粉

白芝麻:将白芝麻小火炒至微黄色备用

辣椒粉:买碎干辣椒粉

注:各种干粉密封保存

出售操作

烤好的鸭子剁成条状，装入碗中，撒上混合粉，白芝麻，再按照顾客口味撒上辣椒粉即可。

汤汁处理与保存

卤汤用过一段时间，卤汤会变惆，有过多的沉淀物后，对生产带来影响。

1、在生产中要观察膨鸭汤，要注意适当补充高汤、药包、加香、加色，稳定产品质量。

2、腋鸭汤保存把汤烧开离地存放，夏李1天

2、腋鸭汤保存把汤烧开离地存放，夏李1天次，冬季3天1次，中途不可搅动，不可接触生水

3、胸鸭汤一般用过6-8次就调整，因为鸭的血腥味会让卤水变腥，这样卤出的鸭很腥。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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